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LA FINOCCHIONA. Storia, caratteristiche e impieghi in cucina del salume toscano per eccellenza

05/01/2018

 

 

La finocchiona ha la fama di essere la regina dei salumi toscani.

Le sue origini risalgono presumibilmente al Medioevo, periodo in cui gli abili ed ingegnosi norcini pensarono di sostituire il pepe, spezia rara e costosa, con degli ingredienti che, invece, abbondavano ed abbondano nelle campagne e colline toscane: i semi di finocchio.

Da quel frangente storico il salume ha invaso trasversalmente le tavole della regione, dalle più abbienti alle più povere, diventando cibo di consumo e riconoscimento popolare.

 

LA FINOCCHIONA IGP

 

La finocchiona è un salume che può fregiarsi del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta perchè presenta specifici connotati di lavorazione e precise caratteristiche organolettico-sensoriali, come vedremo in seguito.

 

LA PREPARAZIONE

 

L'impasto delle finocchiona igp è preparato solo con le migliori carni di genealogia italiana certificata. 

Questa contempla l'impiego esclusivo di spezie e aromi naturali ( tra cui spiccano appunto i semi ed i fiori di finocchio, a cui vanno aggiunti solo sale, pepe, aglio e, in alcuni casi, vino rosso.

Oltre alla preparazione e alla speziatura, ciò che incide sulla qualità del salume e sulla sua apprezzabilità organolettica è il periodo di stagionatura.

Sono previsti un minimo di 15 giorni per prodotti di pezzatura fino a 1 kg, ed un massimo di 45 giorni per prodotti fino a 25 kg

 

 

COME SI CONSUMA

 

Un cibo per tutti. E' grazie alla sua comodità di consumo e al suo sapore inconfondibile che la finocchiona è riuscita con facilità a slittare dalla cultura alimentare contadina a mangiare comune dei centri cittadini.

La potete trovare contornata da qualche gloriosa fetta di pana "sciocco", il pane a ridotto contenuto di sale, che universalmente identifica le tavole toscane. 

La potete trovare con la schiacciata se siete a Firenze, con il caccino se vi trovate a Siena.

Abbiamo appurato come questo prodotto stia facendo importante irruzione nelle cucine dei ristoranti, e proprio in questo blog, vi proponiamo un piatto realizzato dallo chef Michele Mancini del ristorante L'Olivo a Massa (MS).

 

IL MERCATO

 

La finocchiona igp è uno dei prodotti che più sta concedendo soddisfazioni al comparto italiano degli insaccati.

Nel 2017 c'è stato un incremento considerevole in italia, ma che vale anche per l'estero dove il salume è sempre più richiesto, sia nei paesi europei che intercontinentali.

A questo decollo hanno indubbiamente contribuito le nuove forme di commercializzazione, in tranci e già affettata in vaschetta, che stanno agevolando il consumatore diretto così come il ristoratore.

"E' anche la capacità di selezionare le migliori referenza locali, e di valorizzarle, descrivendo con attenzione all'acquirente le peculiarità del prodotto, le origini, le varie possibilità d'impiego", ci ha suggerito Tommaso Gialdini di GP Food srl, azienda leader nella distribuzione alimentare in Toscana, che ha più di un occhio di riguardo per questo prezioso ed inimitabile salume.

 

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