La coscia del maiale è sicuramente la parte più pregiata del suino. Da questa, che in principio è una parte non stagionata, dopo la macellazione e la salatura, si ottiene una delle specialità tipiche e più genuine della penisola: il prosciutto crudo.
Tutti i prosciutti devono subire un rigoroso processo, e coloro che se ne occupano devono attenersi al massimo della professionalità: sbagliare uno dei passaggi dedicati alla produzione può significare persino la chiusura degli stabilimenti produttivi e la causa è l’igiene. Chi si accorge infatti della qualità, può essere solo il consumatore finale, al momento del taglio della prima fetta.
LE FASI DELLA LAVORAZIONE
SELEZIONE, RAFFREDDAMENTO E RIFILATURA
I primi passaggi delle fasi di lavorazione del prosciutto crudo sono la selezione della materia prima, e il raffreddamento delle cosce di maiale scelte: dopo una refrigerazione accurata di almeno 24 ore a 2 gradi, esse sono pronte per essere lavorate. La rifilatura a questo punto, consiste nel taglio della coscia del suino, ovvero il taglio che dà al prosciutto la consueta forma arrotondata. In pratica viene tolta la parte del grasso e della cotenna e si crea la classica V, che scoprendo la parte superiore della coscia, lascia un’apertura che servirà alla fase successiva, la salatura. Su ogni coscia viene applicato un sigillo metallico inamovibile con la data di inizio lavorazione e l’anno.
SALATURA, PRESSATURA E RIPOSO
Il sale nel prosciutto è semplice sale da cucina, i nitrati infatti non sono ammessi. La salatura viene effettuata utilizzando generalmente un composto a base di sale, pepe e aglio mescolati ad erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Questo procedimento avviene a basse temperature per favorire l’assorbimento degli aromi, per circa 3–4 settimane. Dopo che sono trascorsi i giorni di sale, le cosce vengono dissalate e poste su ripiani orizzontali, così che le masse muscolari si rendano uniformi per le fasi successive: avviene dunque il cosiddetto riposo, in cella frigorifera, in modo che diminuisca l’umidità.
STAGIONATURA SUGNATURA E PUNTATURA
Il nostro prosciutto viene fatto stagionare per un minimo di 12 mesi (o anche di più, a seconda del prodotto). Trascorso il periodo in questione, siamo pronti per la fase più importante: la sugnatura. Essa consiste nella copertura dell’unica parte non ricoperta dalla cotenna, con un impasto fatto di sugna, farina di riso ed eventualmente qualche spezia (pepe). Durante la stagionatura vengono fatti vari controlli con regolarità per appurare che tutto proceda come deve, fra cui si esegue la PUNTATURA: viene infilato un ago d’osso in punti precisi del prosciutto, e viene annusato per constatare l’avanzamento della stagionatura e la bontà del prosciutto. Questa “celebre” fase serve per essere sicuri che all'interno del prosciutto crudo non siano avvenuti processi di putrefazione. Se non vi sono obiezioni, il nostro prosciutto è pronto per essere commercializzato!
