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Metodo di conservazione degli alimenti: il congelamento

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Prodotti surgelati e prodotti congelati fanno ormai parte a pieno titolo del nostro quotidiano poiché si sfrutta una delle proprietà del freddo, ovvero la conservazione, con la finalità di mantenere inalterate le caratteristiche dei cibi per più lungo tempo possibile.

C’è da fare una prima, primissima fondamentale distinzione: surgelare e congelare cibi non è la stessa cosa. È un errore abbastanza diffuso usare l’uno e l’altro termine senza differenziarne il significato, quindi anzitutto urge fare chiarezza. Con il termine “surgelamento” ci si riferisce a un procedimento industriale che, grazie all’ausilio di macchine speciali/professionali, consente di portare gli alimenti, in tempi brevissimi, a temperature molto basse, con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni irrilevanti, quindi mantenendo inalterate le caratteristiche dei prodotti.

Il congelamento invece è una tecnica di cui facciamo uso abitualmente tutte le volte che riponiamo qualcosa nel freezer di casa e che ha lo scopo di conservare gli alimenti, attraverso l’abbassando della temperatura del prodotto, fino a che l’acqua presente al suo interno non si sia solidificata. I cristalli di ghiaccio che si formano, avvenendo il processo più lentamente, risultano di dimensioni maggiori rispetto a quelli prodotti mediante il surgelamento. Ciò determina una differenza sostanziale al momento dello scongelamento: i cibi potrebbero presentarsi afflosciati per il danneggiamento delle cellule, l’avvenuta perdita di acqua e con essa, dunque, anche delle sostanze nutritive. Il processo in questione rallenta la degradazione dei cibi ma non li rigenera, per cui è altamente sconsigliato di ricongelare gli alimenti dopo averli già scongelati.

Nel freezer di casa quindi si può solo congelare e si ottiene, come già spiegato, il “procedimento lento”. Dunque, quali gli accorgimenti per congelare al meglio gli alimenti, limitando al minimo la perdita dei nutrienti?

  1. Evitare di congelare cibi troppo spessi. Per consentire un abbattimento della temperatura più rapido. Occorre tagliare e tranciare più possibile verdure e carni.

  2. Riporre i cibi nel freezer meno al centro possibile e lasciare abbastanza spazio fra i prodotti, in modo che circoli aria. È consigliato quindi congelare piccole quantità di alimenti, in modo da sfruttare al meglio gli spazi a disposizione vicino alle pareti.

  3. Sconsigliatissimo congelare cibi quali, l’aglio, la cipolla, la salvia, i chiodi di garofano e le fritture, perché il loro sapore muterà; l’uovo sodo così come la maionese, perderanno di consistenza e lo stesso i formaggi “freschi”. Le verdure come la lattuga, i pomodori, il sedano, i cetrioli si rovineranno e non saranno commestibili. Non è possibile congelare frutta come la mela e l’uva (se non cuocendole prima). In generale banane, avocado, pesche e pere crude anneriranno dunque il congelamento della frutta è in generale off-limits.

  4. Valutare la scadenza. La regola generale è il quantitativo di grasso che contengono i prodotti: più ce n’è meno si conservano. Per questo è utile etichettare tutto quello che si congela per non dimenticarsi le tempistiche.

In ultimo, ma non per importanza, occorre parlare dello scongelamento. Esso è da evitare a temperatura ambiente: lo scongelamento ideale dovrebbe avvenire in frigorifero oppure cuocendo i prodotti.

 

 

 

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