I formaggi freschi sono un alimento unico nel loro genere in quanto versatili nel loro utilizzo in cucina, ricchi di valori nutrizionali e al contempo un piatto o un contorno leggero. Non vengono sottoposti a cottura né a stagionatura, bensì semplicemente a maturazione per meno di 30 giorni. Vi sono anche quelli a maturazione rapida come lo Squacquerone di Romagna (inferiore alle 2 settimane) o rapidissima come il mascarpone (24/48h). I più comuni sono naturalmente la mozzarella, il fiordilatte, la burrata, il primo sale, ma ce ne sono tanti altri, più di 400 tipologie differenti. Differiscono molto dai formaggi stagionati: sono infatti un alimento molto più leggero, con più calcio e molti meno grassi. Ma non solo, l’alta percentuale di acqua al loro interno (oltre il 60%) determina una minore concentrazione di lattosio, l’abbondanza di fermenti lattici vivi ed una carica batterica elevata che rendono perfetti questi alimenti per chi deve arricchire la flora intestinale. A livello nutrizionale sono una ricca fonte di calcio e vitamina b12, hanno circa il 15% di proteine, ma inevitabilmente hanno anche una discreta percentuale di grassi che ne aumenta sensibilmente l’apporto calorico. Per questo motivo è meglio dosarlo sempre nel modo giusto senza esagerazioni, anche se non è cosa facile data la loro prelibatezza.
Un altro aspetto da tenere ben presente è la freschezza: sono molto più deteriorabili in confronto ai formaggi stagionati; questo è dato dalla grande concentrazione d’acqua che obbliga ad una scadenza entro i 30 giorni. Una volta aperto però si consiglia di consumarlo quanto prima e di riporlo semmai in un contenitore ad hoc in modo che non perda il suo liquido e si asciughi. Prima di consumarli si consiglia, un po’ come per il vino buono, di lasciarli qualche minuto aperti a temperatura ambiente affinché possa sprigionare tutto il loro soave profumo.
