L'intervista a Marco Dovellini
Prendere le redini di un’attività storica non è mai semplice ma Marco Dovellini ha saputo individuare gli elementi che servono per dare continuità al nome e apportare le giuste novità.
Il locale in questione è la storica Trattoria da Ginone, in centro a Firenze, fondata nel 1949.
In realtà, nello stesso luogo, ma con un altro nome, si faceva ristorazione già da vent’anni prima. Merita leggersi la storia e conoscere le svariate successioni che hanno accompagnato questa insegna per capire quanto un luogo possa impregnarsi di passione e amore per l’ospitalità grazie alle persone. (lo si può fare qui https://ginone.it/storia/)
Il nuovo corso di Trattoria da Ginone
Marco ha girato l’Italia occupandosi di cucina fino al 2017, quando è tornato a Firenze, città natale, per condurre attività di consulenza. Nel 2022 decide di mettere nero su bianco, con una propria attività, l’idea di accoglienza e cucina che aveva elaborato negli anni.
Da quel momento le porte di Trattoria da Ginone, in Via De’ Serragli, in quartiere Oltrarno diventano il suo passe-partout quotidiano per realizzare una bella ambizione: fare tradizione nel senso più efficace e contemporaneo che ci sia.
Cosa propone oggi la trattoria
In che senso “fare tradizione nel senso più efficace e contemporaneo che ci sia”? vi starete chiedendo. In quest’epoca non basta più rispettare i dettami dei ricettari locali, le cosiddette ricette delle nonne e tramandate di generazione in generazione. Tutt’altro. È necessario ispirarsi alla tradizione ma essere consapevoli di quanto conti la qualità delle materie prime e della lavorazione.
Marco, alla nostra domanda, risponde fermo:
“Qualità della materia prima e modalità di lavorazione contano allo stesso modo. Avere un ottimo prodotto e sciuparlo perché non si è capaci di lavorarlo è un attimo. Ci vuole conoscenza e competenza ed è ciò che cerchiamo di mettere in campo ogni giorno nel nostro ristorante”.
Non è l’unico tratto distintivo della cucina di Trattoria da Ginone, frequentata da un pubblico equamente distribuito tra clientela locale e turisti. Un trend che non è così scontato a Firenze città, dove spesso il turismo di massa invade e condiziona le attività di ristorazione.
“Nella nostra idea di cucina non c’è spazio per l’adattamento in funzione di ciò che i turisti sono abituati a consumare nei loro Paesi di origine, e nemmeno ci limitiamo a proporre solo le pietanze più note. Il nostro menu è ampio e variegato e contiene anche diversi piatti a base di quinto quarto, come il cervello fritto. Altri piatti rappresentativi sono l’anatra, gli gnudi ricotta e spinaci, le pappardelle al cinghiale, le polpette di lampredotto in salsa verde, il baccalà. Piatti che realizziamo in modo semplice ponendo molta attenzione alla cottura e alla presentazione”.
Il rapporto con la nostra azienda
GP FOOD e Trattoria Da Ginone lavorano assieme da un paio d’anni. Il punto di contatto è nato dal passaparola.
“Un’attività di ristorazione come la nostra, che punta a far star bene le persone e a farle mangiare bene, ha bisogno di partner e fornitori capaci. Noi lavoriamo con GP FOOD per l’ampiezza dell’assortimento, indubbiamente, e perché riteniamo valido il servizio, la disponibilità, le modalità di consegna. Tutti aspetti fondamentali che ci aiutano a compiere il nostro lavoro quotidiano!”
Trattoria Da Ginone
Via dei Serragli, 35/R, 50124
Firenze FI
055 218758