Una ricetta golosa e originale firmata dallo chef Massimiliano Bertagna
Oggi vi parliamo di un piatto tipico della tradizione enogastronomica ligure: le acciughe ripiene. Si tratta di una preparazione versatile, che può collocarsi in vari momenti del pasto o della giornata. Possono essere servite come secondo piatto, come antipasto, oppure come finger food o appetizer… la cosa importante è avere cura di giocare con gli abbinamenti e con le quantità.
Essendo un piatto ricco, se decidete di servire le acciughe ripiene come antipasto sarebbe preferibile abbinarle ad una preparazione agra o agrodolce, comunque una salsa contenente aceto in modo da stimolare l’appetito. Lo chef Massimiliano Bertaglia, nostro cliente, consiglia di accompagnare con salsa verde alla ligure, oppure con cipolle di tropea in agrodolce.
Per le acciughe
Dosi per 4 persone
8 acciughe grandi o 12 se sono piccole
200 gr di mortadella
100 gr di pane che poi verrà ammollato nel latte
1 uovo
50 gr di formaggio parmigiano grattugiato
1 spicchio di aglio
30 gr di uva passa
30 gr di pinoli
50 gr di prezzemolo fresco tritato
maggiorana fresca, noce moscata , a sentimento e gusto vostro.
Procedimento
Pulite e deliscate le acciughe facendo in modo che restino unite. Lasciando la parte della coda sciacquare delicatamente e far sgocciolare in un colapasta.
In un tritacarne versatela mortadella, il pane grattugiato, lo spicchio di aglio, il prezzemolo e la maggiorana. Aggiungete i pinoli, l’uva passa (precedentemente ammollata in acqua tiepida per 5 minuti) il Parmigiano Reggiano, l'uovo intero e la noce moscata. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Con le mani prendete la quantità di ripieno pari ad un cucchiaio da minestra e dategli la forma di una crocchetta. Adagiate il composto su un’acciuga e poi mettete sopra un’altra acciuga in modo da coprire il ripieno. Tenendo il tutto sul palmo della mano pressate e stringete in modo da far aderire bene i due pesci al ripieno. Riponete l’acciuga ripiena su una placca da forno oleata, ripetete l ‘operazione fino a terminare il riempimento.
Spolverate con pane grattugiato e poco Parmigiano, cuocete in forno preriscaldato a 160° per 15/20 minuti.
Per l’agrodolce
2 cipolle tropea
mezzo bicchiere di aceto di mele
mezzo bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai da minestra di zucchero
Tagliate a rondelle fini le cipolle e mettetele a marinare in una ciotola con tutti gli altri ingredienti per 30 minuti. Dividete le cipolle dal liquido e mettetele ad appassire in una padella con dell’olio già caldo. Quando le cipolle avranno terminato di rilasciare il loro liquido aggiungete il liquido di marinatura e lasciate caramellare a fuoco medio basso. Le cipolle vanno usate a temperatura ambiente come base dove appoggiare le acciughe una volta pronte.