Come sta andando il settore della ristorazione

Oggi vi proponiamo un articolo un po’ insolito per questo spazio, ma ci auguriamo estremamente utile per le vostre attività. Aggiungendo che siamo sempre aperti al confronto con voi!

La fonte 

Quando si parla di andamento di settore ci sono due metri di valutazione: il percepito e… i dati. Nonostante il nostro lavoro di consulenza ci dia costantemente annotazioni sul percepito oggi ci concentriamo sui dati affidandoci al Rapporto Ristorazione FIPE, fonte autorevole di informazioni precise e aggiornate sul mercato del fuori casa. Il Rapporto Ristorazione FIPE relativo al 2024 è stato presentato mercoledì 9 aprile presso la sede di Confcommercio nazionale a Roma, come esito dell’indagine condotta dal centro Studi FIPE, diretto da Luciano Sbraga. Siamo certi l’abbiate già sentito nominare ma un ripasso non gusta: Il Rapporto FIPE è uno strumento importante per capire, da parte degli operatori di tutta la filiera dei consumi fuori casa, come si evolve questo mercato. I dati oltre a inquadrare il sistema macroeconomico del pianeta e la situazione economica del Paese aiutano a esplorare gli orientamenti di consumo delle persone.

Cosa ci dicono i dati

“Il Censis ha definito il 2024 come l’anno dove in modo emblematico è emersa una tipica sindrome italiana: quella della medietà, dove il Paese si muove intorno ad una linea di galleggiamento senza ‘capitomboli rovinosi’ né scalate eroiche” ha affermato il presidente FIPE, Lino  Enrico Stoppani. La parola che balza all’occhio è galleggiamento - rappresentato in numero da valore stimato di 96,4 miliardi di euro - che indica una situazione di stallo. Rispetto al periodo pre-pandemico, i consumi aumentano di valore (+11,3%), ma diminuiscono di volume (-6%) e il saldo tra le imprese che hanno migliorato il risultato economico e quelle che l’hanno peggiorato resta positivo (+26,2%), ma è comunque parecchio inferiore al saldo di un anno prima (+34,5%). Il trend positivo dell’occupazione si consolida, con 70mila occupati in più e un +6,7% rispetto al 2023, eppure la capacità attrattiva del settore sembra indebolita con una difficoltà ormai strutturale a reperire personale e - quasi - una rinuncia alla speranza di trovarlo qualificato. Solo una minoranza delle imprese sfrutta per reperire personale le sinergie con istituti di formazione, il 70% di affida ancora al passaparola, con impatti inevitabili anche sulla produttività aziendale.

Altre note importantissime:

• Nel 2024: sono attive 327.850 imprese nel settore della ristorazione (in lieve calo rispetto al 2023 -1,2%); nel comparto bar le imprese sono 127.667 (-3,3% sul 2023); le attività di ristorazione mobile sono 195.670 (+0,1%). Le imprese attive nel comparto del banqueting, della fornitura di pasti preparati e della ristorazione collettiva sono 3.849 (+3,9%).

• Donne, giovani e stranieri si confermano protagonisti del settore. Le imprese femminili sono circa 94.400 (pari al 28,8% del totale), mentre quelle gestite da under 35 superano le 40 mila unità (12,3% del totale). Le imprese con titolari stranieri rimangono nel 2024 stabili sopra le 50 mila unità (14,5% del totale).

• Rimane elevato il turn-over imprenditoriale. Nel 2024 sono 10.719 le nuove imprese, mentre 29.097 hanno cessato l'attività, per un saldo che è negativo e segna -18.378 unità.

• Nel merito delle singole occasioni di consumo, emerge che: cresce la colazione, che nel 2024 assume una nuova valenza esperienziale, qualificandosi anche come un momento di socialità; per l’occasione del pranzo continua ad incidere - in negativo - il fenomeno dello smart working soprattutto per quanto riguarda i grandi centri urbani, mentre gioca un ruolo positivo la componente dei consumi leisure e/o legati al turismo; la cena resta l’occasione di consumo preferita dai consumatori, specialmente per feste e/o ricorrenze; aperitivo e dopocena risentono entrambe del calo delle visite delle generazioni più giovani (Z e Millennials), componenti della domanda che dalla pandemia in avanti sembrano aver cambiato in modo sensibile le proprie abitudini di consumo. • Nel 2024 il 43,2% degli imprenditori dichiara di aver effettuato almeno un investimento per il proprio ristorante o bar. La maggioranza lo ha fatto per potenziare la comunicazione digitale attraverso sito web, app, ecc. (8%), migliorare i sistemi di interfaccia con la clientela grazie a palmari per le comande, registratori di cassa, ecc. (7%) e i processi gestionali, mediante software per la contabilità, l’amministrazione, ecc. (6,4%). 

Conclusioni, per voi

Il dato sulle chiusure richiama l’importanza di rafforzare le capacità manageriali e imprenditoriali, decisive per contrastare la fragilità imprenditoriale che caratterizza il settore. Il tasso di sopravvivenza delle imprese rende ancora più evidente questo aspetto: a 5 anni dalla nascita rimane ancora aperto il 53% delle imprese: di fatto, quasi cinque aziende su 10 cessano la loro attività entro il quinto anno di vita. Dedicate tempo e risorse alla gestione e all'analisi... è fondamentale! Per quanto riguarda il personale, tema delicatissimo di questi tempi, valutate di instaurare maggiori sinergie con gli istituti di formazione, come suggeriscono i dati. Un altro aspetto di cui tenere conto (prima delle ambizioni creative personali!) riguarda le abitudini di consumo: osservate i vostri clienti, dialogate con loro, cercate di carpire gusti, modalità, nuove tendenze (in particolare con i più giovani). Infine, gli investimenti: se non avete ancora investito in comunicazione e modalità di erogazione dei vostri servizi… agite al più presto!