Lo chef Giovanni Cosmai e la sua visione della cucina

Giovanni Cosmai, dopo le esperienze estere, a Londra e in Giappone, è tornato in Italia approdando all’Hotel Savoy di Firenze dove, insieme a Fulvio Pierangelini, che riveste il ruolo di Creative Director Of Food per il gruppo Rocco Forte & Family, ha dato una precisa identità alla ristorazione in hotel.

La semplicità è il punto d’arrivo, afferma il vostro Creative Director Of Food Fulvio Pierangelini: come si convive con uno chef di questo calibro e cosa le ha insegnato di questa complessa professione? Anche lei è d’accordo sul fatto che cucinare in maniera semplice implichi una buona dose di coraggio?

“Questa affermazione che Fulvio Pierangelini rivela in ogni sua intervista, è magnifica ed enigmatica. La sua filosofia di cucina lascia tutti i novelli cuochi un po’ perplessi, che oggi corrono, per creare nuove ricette, fantasiose e complesse. Molti elementi vengono trasformati, snaturati, perdendo la loro naturalezza. Questo è il punto di arrivo della nostra cucina, esprimere emozioni, esaltare gli ingredienti senza snaturarli e raccontare una storia su ricette magari risalenti alla tradizione italiana. Oggi molti cuochi usano la parola: rivisitare. Noi non rivisitiamo nulla, cerchiamo solo di migliorare le ricette, il modo di esecuzione il come pulire le verdure per esaltare le loro migliori caratteristiche, essi sono i protagonisti del piatto stesso. Usiamo la stessa filosofia quando creiamo nuovi piatti, nuove ricette”.

Come si riesce a soddisfare una clientela così diversa per provenienze nel vostro ristorante?

“Oggi il mondo della ristorazione è in continua evoluzione, noi siamo i protagonisti.

Molti di noi sono più consapevoli, eco-sostenibili, si ha voglia di mangiare bene e sano. Nel nostro menu abbiamo molti piatti vegetariani, vegani, piatti golosi a base di pesce e di carne. Cerchiamo di coinvolgere il nostro ospite, raccontiamo loro la storia delle nostre ricette e come le cuciniamo. Fondamentale la provenienza degli ingredienti, prodotti di alta qualità come allevamenti eco sostenibili e bio, come il pesce, carne, uova, frutta e verdura; importanti sono anche i fornitori, distributori come GP Food che ci fornisce con puntualità e attenzione”.

Quale conoscenza della cucina italiana ha il cliente internazionale? Predilige ricette della tradizione o preferisce ricette contemporanee fatte con prodotti italiani?

“La nostra clientela è sicuramente più consapevole di come mangiare bene e bere bene. Amano il cibo italiano, prediligono la pasta, come gli spaghetti, pasta ripiena come i ravioli, i risotti. Ovviamente assaggiano i nostri secondi di pesce, molluschi, crostacei, e di carne”.

Quale materia prima è più nelle sue corde?

“Credo che ognuno di noi prediliga le materie prime che gli ricordano l’infanzia. Io sono nato in Puglia, a Bisceglie, un piccolo paese di agricoltori e pescatori, amo quello che ho nei miei ricordi, materie prime che mi danno emozioni. Prediligo il pane fresco, croccante esterno morbido dentro e il suo profumo, che associato ai pomodoretti rossi, basilico, origano ed olio extravergine di oliva, mi fa venire l’acquolina in bocca. Adoro il pesce alla griglia, l’odore e il profumo sprigionato dal pesce sui carboni, e tra il mare e la terra. I legumi come fave e cicoria, in Sicilia viene chiamato Macco di fave, anche qui olio evo e pane tostato”.

Un’intervista che riprende come valore sempre più importante la semplicità, un aspetto della cucina italiana che non può venire trascurato perché altrimenti perderebbe di identità. Bravo, dunque, lo chef Giovanni Cosmai che, all’hotel Savoy a Firenze riesce a trasmettere agli ospiti una cucina comprensibile, ottima, senza sbavature né voli pindarici.