La parola “prosciutto” è legata ad un taglio preciso della coscia del maiale, in particolare il prosciutto cotto, fa riferimento ad un tipo di salume cotto, non insaccato, che si diversifica in tre tipologie distinte per un tasso più alto di umidità della carne e per la presenza di una percentuale più alta di carne. Questa distinzione è punto di partenza per la disciplina di questo cibo specifico sul territorio italiano
Prosciutto cotto di alta qualità: basso tasso umidità, più carne;
Prosciutto cotto scelto: medio tasso di umidità, ottima percentuale di carne;
Prosciutto cotto: alto tasso di umidità, buona percentuale di carne
Nonostante oggi la sua crescita in termini di domanda sia esponenziale e sia uno dei cibi preferiti da anziani e bambini, era un tempo annoverato, fra i cibi meno raffinati. Ciò è dovuto al fatto che la tecnologia, che ne consente la produzione e quindi la standardizzazione, è incredibilmente migliorata. Di conseguenza sono aumentati i prezzi ed è utile ed essenziale conoscere qualche piccolo dettaglio per essere sicuri di portare sulle nostre tavole un articolo di buona qualità prodotto in sicurezza.
Primo fra gli elementi che deve farci riflettere di fronte al prodotto è il suo prezzo. Naturalmente la qualità, almeno il minimo, va pagata. Secondo, i prosciutti cotti di alta qualità si distinguono per la loro integrità e il colore non uniforme ma comunque roseo e con un filo di grasso; dovrebbero provenire solo da maiali italiani e se lavorati a regola d’arte, non hanno bisogno di polifosfati in aggiunta che trattengano più acqua per la conservazione.
Diversa è la sorte di quelli di dubbia qualità o comunque provenienti da carni straniere, di cui sappiamo poco o nulla: il taglio di fette si presenta perfetto ed omogeneo, nel colore e nella consistenza, sintomo che è stato pressato moltissimo aggiungendo zuccheri e altro.
